Après des années d’ignorance, les alcools japonais se font de plus en plus remarquer sur le marché français. Nous connaissons surtout le sake, ce traditionnel alcool de riz. Le whisky japonais, lui, commence à se faire connaitre et reconnaitre par les amateurs. Pourtant, il en existe une grande variété, caractérisée par la diversité de leurs goûts et de leurs modes de fabrication, témoignant de l’histoire du Japon. Partons à la rencontre de ce savoir-faire méconnu de la culture et de la gastronomie japonaise grâce aux gins, whiskies et sake de la distillerie japonaise Kaikyo d’Akashi et de son maître-distillateur Kimio Yonezama.
Tout d’abord, concentrons-nous sur le gin, si souvent associé à l’Angleterre. Élaboré par Kimio Yonezawa au sein de la distillerie Kaikyo, le gin « 135 East » fait référence à l’ouverture du Japon dans les années 1920 et à l’influence exercée par l’Occident sur les Japonais et des Japonaises, contribuant à la diffusion du jazz, du féminisme, des cafés européens…
L’étiquette, son design et sa couleur comme son nom participent à évoquer cette occidentalisation du Japon. Ainsi, le rouge retranscrit le dynamisme et l’énergie des Années folles. Son nom, « 135 East », fait écho à la ville d’Akashi et à son méridien sur lequel se fonde l’heure officielle du Japon, lui-même représenté en arrière-plan sur l’étiquette. Sur celle-ci, des hommes habillés en businessmen à l’occidental lisent un journal, porteur de nouvelles et de nouveautés, apporté par un newsboy.
De ce mélange des cultures émerge une recette inspirée par le London Dry Gin, avec les trois ingrédients classiques du gin (baie de genièvre, graines de coriandre et angélique) associé à des végétaux proprement japonais, comme le yuzu, les feuilles de shiso et le poivre sansho, avec une touche de sake Junmai, le grand cru de la distillerie. Tous proviennent de producteurs locaux ou de fournisseurs spécialisés. Fabriqué de façon artisanale avec une distillation sous vide préservant les saveurs inspirées de la haute parfumerie, chaque élément composant ce gin est distillé séparément avant d’être assemblé.
Comme le gin 135 East, les whiskies Hatozaki et les sake Akashi-Tai sont des hommages rendus à l’histoire du Japon et aux origines de la fameuse distillerie.
Les premiers possèdent un design évoquant l’ère Edo et tiennent leur nom d’un monument composant de l’histoire du Japon, à savoir le phare Hatozaki. Classé monument historique en 2014, il s’agit du plus vieux phare en pierres du Japon et a été construit en 1657 à Akashi, « ville du temps » comme nous l’avons vu, et lieu d’origine de la distillerie Kaikyo. Les whiskies artisanaux Hatozaki sont au nombre de deux, chacun avec leurs particularités.
Le Hatozaki Blended est un assemblage de whiskies vieillit en fûts pendant plusieurs années, avec une teneur en malt minimale de 40 %. Le Hatozaki Pur malt, lui, est un mélange de singles malts vieillis dans d’anciens fûts de bourbon, de sherry et de mizunara, un chêne blanc japonais. Comme le Hatozaki Blended, il n’est ni coloré ni filtré.
Les seconds, les sake Akashi-Tai, évoquent directement la brasserie historique Akashi Sake Brewery de la famille Yonezawa, réputée pour ses sake, qui accueille depuis 2018 la distillerie Kaikyo. Ces sake sont réalisés artisanalement, dans de petites cuves et selon les techniques traditionnelles, avec des ingrédients locaux. Comment sont composés les sake et comment sont-ils faits ? Ils peuvent être avec ou sans alcool ajouté, non-Junmai ou Junmai : aux sake non-Jumai est ajouté de l’alcool avant la filtration, tandis que le Junmai est un « pur riz » produit à partir de riz poli, de koji-kin (un champignon permettant de transformer l’amidon de riz en sucre), de levure et d’eau de source, avec un alcool de riz naturel. La fabrication traditionnelle demande une fermentation du riz, dont le poids varie selon les sake, ainsi qu’un brassage uniquement en hiver.
Vous pouvez retrouver ces marques notamment chez NICOLAS.
Dorénavant, les alcools japonais ne seront plus si mystérieux à vos yeux !
Par Pierrine Mallette
